葡萄酒的颜色、口感、香气物质等均与酿酒葡萄原料的果皮密切相关，提高葡萄皮中这些物质的溶出比例，可以提高葡萄酒的质量。基于目前很多关于低温处理有助于提高单宁、总酚、总花色苷含量，促进酚类溶解的研究；以最大限度地提高葡萄酒中酚类物质的含量和葡萄酒的品质，应用于宁夏葡萄酒产区实际生产为目的。选取了成熟度良好的酿酒葡萄作为原料,对不同冷冻温度处理下酿制葡萄酒的理化指标和感官品质进行了分析，通过对不同冷冻温度处理组与常温对照组进行对比试验，探究了不同冷冻温度处理对干红葡萄酒理化及感官品质的影响。结果表明，对酿酒葡萄鲜果在一定温度下进行冷冻处理，可破坏葡萄果皮细胞结构，使色素、香气和风味物质尽快进入葡萄汁，同时也有效控制了氧化酶，减轻了葡萄汁氧化的可能性，进一步提高了葡萄酒的颜色和香气，缩短了浸渍时间，为后期葡萄入罐发酵隔氧控温节约了成本。经冷冻处理所酿制的葡萄酒，单宁、多酚及花色苷的含量，感官评价的得分均显著高于对照组及其他处理组，葡萄酒颜色为深紫红色,透明澄清,无明显悬浊物,具有浓郁、纯正、优雅的果香和酒香,香气特征明确,如紫罗兰、黑色浆果等,具有圆润、饱满、结构感强的特点,平衡协调，适合生产陈酿型和平衡型葡萄酒。利用光学显微镜对冷冻处理的葡萄果皮结构变化进行观察，发现在冷冻条件下葡萄果皮细胞壁结构发生了变化，部分出现断裂，细胞形态发生变形，细胞质部分溶出，如图1所示。该工艺于2021年9月正式于西鸽酒庄投入技术生产，真正实现了技术成果产业化。
图1 不同处理温度对葡萄果皮结构的影响
